nguồn : N.de.
Vừa qua đã có khoảng 21 người chết và trên 4000 ca nhiễm khuẩn EHEC. được thông báo tại Đức .
Mời bạn cùng chúng tôi tìm hiểu và đề phòng : sưu tầm ...nqv.
Thủ phạm EHECVài dòng về dịch nhiễm trùng EHEC - Dưa leo hay giá sống?
Phần I
CHLB Đức, 08.06.2011 Từ mấy tuần nay vi trùng EHEC đe dọa sức khỏe dân chúng Đức, nhất là ở miền Bắc Đức. Vi trùng độc này không những hoàng hoành ở Đức mà đã lan ra các nước láng giềng như Thụy Điển, Đan Mạch, Hòa Lan, Pháp, Tiệp và ngày 02.06.2011 qua cả Mỷ Quốc (du khách Mỹ từ Âu Châu về). Đến ngày chủ nhật 05.06.2011 đả có 21 bệnh nhân thiệt mạng và khoảng 2000 người bị lây bệnh. Vì vừa có anh bạn đặt với tôi vài câu hỏi liên quan đến EHEC nên tiện dịp tôi xin có vài dòng thưa cùng với cô bác, bạn bè, thân hữu về dịch nhiễm trùng EHEC.
E.coli là gì?
Cấy vi trùng trên môi trường Vi trùng E.coli
E. coli là chữ viết tắt tên vi trùng Escherichia coli, một loại vi trùng hoặc là vô hại hoặc còn có ích cho cơ thể con người. E.coli sống trong bộ phận ruột người cũng như vật. Ai làm việc trong ngành thực phẩm đều biết vi trùng này. E.coli là một vi trùng căn bản khi người ta thử nghiệm thực phẩm. Thực phẩm phải hoàn toàn không có E.coli thì mới được coi là an toàn. Nhưng tại sao lại có đòi hỏi này nếu E.coli được coi là vô hại như đã nêu ở trên. Lý do là trong ruột người hoặc vật bên cạnh E.coli còn có nhiều loại vi trùng độc khác, có thể cùng với E.coli nhiễm vào thức ăn. Đáng lẽ ra khi thử nghiệm thực phẩm ta phải tìm tất cà các vi trùng độc này, nhưng việc này không phòng thí nghiệm (Labor) nào thực hiện được. Bạn thử nghĩ là một Labor mổi ngày phải thử nghiệm cả trăm mẫu hàng cả về vi sinh học lẫn hóa học thì làm sao có thể tìm kiếm đủ cả các loại vi trùng độc. Thí dụ bạn có 500 mẫu hàng mà trong đó bạn muốn tìm 5 loại vi trùng thì như vậy bạn phải có 2500 (500 x 5) cuộc thử nghiêm. Vì thế trong việc thử nghiệm hàng ngày tìm vi trùng độc trong thực phẩm các nhà khoa học giới hạn chỉ kiếm vi trùng E.coli mà thôi. Người ta kết luận là nếu không tìm thấy E.coli trong thức ăn thì thức ăn được coi là an toàn. Theo luật vệ sinh của CHLB Đức thì E.coli phải vắng mặt trong 100 ml nước uống. Ngược lại nếu E.coli „lù lù“ xuất hiện thì có nghỉa là „các bạn vi trùng đồng hành“ độc địa của E.coli trong ruột, cũng rất có thể nhiễm vào thức ăn và trong trường hơp này thực phẩm được đánh giá là nguy hiểm cho sức khỏe. Trong ngành sinh học người ta gọi loại vi trùng „đại biểu, báo động“ này là Indikatorkeim (Đức ngữ) và indicator organism (Anh ngữ).
Còn EHEC thì sao?
EHEC, chữ viết tắt của tên tiếng Đức enterohämorrhagische Escherichia coli, và tiếng Anh enterohemorrhagic E. coli, là một hình thức biến dạng của vi trùng E.coli. EHEC, một loại vi trùng siêu độc, có đặc tính tiết ra chất độc Shigatoxine tấn công màng ruột khiến người bị nhiễm trùng đau bụng dữ dội và đi tiêu chẩy có máu (phụ chú: đi tiêu dính máu vì bị trĩ không „mắc mớ“ gì đến EHEC). Trong vài trường hợp còn đưa đến chứng tán huyết tăng urê máu HUS (viết tắt của chữ hämolytisch-urämische Syndrom/ haemolytic-uraemic syndrome) một hiện tượng thiếu máu và suy thận làm bác sĩ phải lọc máu, chạy thận (Dialyse) cho người bệnh. EHEC còn nguy hiểm ở chỗ là chỉ khoảng trên dưới 100 con vi trùng xâm nhập vào ruột là đã đủ gây bênh, trong khi các loại vi trùng độc khác phài cần cả triệu con mới sinh bệnh được.
EHEC thường sống ở đâu? sinh sản như thế nào?
EHEC thường sống trong ruột súc vật, bò, heo, cừu, dê...và được thải ra bên ngoài cùng với phân của các súc vật kể trên. Rồi từ phân EHEC nhiễm vào nước dơ, nước phế thải của nông trại. Nếu rời khỏi ruột, loại E.coli bình thường không tồn tại ngoài thiên nhiên lâu được. EHEC, ngược lại, có thễ sống vài tuần bên ngoài cơ thể vật hay người nếu có điều kiện thích hợp như ấm, ẩm và môi trường dinh dưỡng đầy đủ.
Nếu có đủ các điều kiện thích hợp EHEC sinh sản rất nhanh. Vi trùng sinh sản theo lối chia đôi (trực phân) có nghỉa là một tế bào mẹ phân tách ra làm 2 tế bào con. Một tế bào vi trùng E.coli (hay EHEC) sẽ tách ra thành 2 tế bào con trong vòng 20 phút, thành 4 sau 40 phút, thành 8 sau 60 phút, thành 16 sau 80 phút… thành 159.744 sau 6 tiếng…vv…
Nông phẩm nào bị nhiễm trùng E.coli và EHEC?
Nói một cách tổng quát, tất cả mọi nông phẩm không ít thì nhiều đều có thể nhiễm các vi trùng độc nếu chủ nông trại làm ăn tắc trách, không giữ đúng các điều kiện vệ sinh căn bản.
Phân bò, nước phế thải… trong chuồng súc vật tại các nông trại lúc nào cũng chứa vi trùng E.coli, EHEC và các vi trùng độc khác.
Nông phẩm thực vật như sà lách, dưa leo, cà chua, trái cây….sẽ nhiễm vi trùng độc nếu nhà nông thay vì dùng nước sạch lại dùng nước dơ để tưới cây. Dưa leo xuất xứ từ Tây Ban Nha (TBN) bị coi là nguồn truyền nhiễm EHEC vì một Labor ở Đức đã tìm được EHEC ở loại dưa leo này và một công nhân TBN khi qua Thụy Sĩ bị tiêu chẩy khai là nông trại chổ bà ta làm dùng nước dơ để tưới cây. Nhưng sau đó dưa leo TBN được coi là bị oan, vì loại vi trùng tìm được ở dưa leo TBN không phù hợp 100% với loại EHEC siêu độc tìm thấy tại bệnh nhân. Hôm 06.06.2011 lại có tin giá sống có thễ là nguồn gây bệnh EHEC, một thực phẩm thường có trong mọi bữa ăn người Việt chúng ta. Một nông trại trồng giá ở quận Uelzen (tiểu bang Niedersachsen) bị đóng cửa. Nhưng qua ngày hôm sau kết quả thử nghiệm lai cho thấy giá sống „vô tội“. Tất cả mẫu giá sống đều không chứa EHEC.
Nông phẩm động vật như sữa là một loại thực phẫm rất dễ bị nhiễm trùng độc. Đây là chuyện dễ hiểu vì các con bò sữa không những có vi trùng độc trong ruột mà cả ở ngoài da nữa. Khi vắt sữa, người vắt sữa có giữ sạch sẽ đến mấy cũng không tránh được vi trùng nhiễm vào, nhất là khi họ vắt bằng tay thay bằng máy. Vì lý do này mà chúng ta phải tránh không uống sữa thô (Rohmich/raw milk) chưa được khử trùng. Môt cậu bé hàng xóm tôi sau khi uống sữa thô do bà mẹ cậu mua trực tiếp ở một nông trại bị tiêu chảy nặng và nằm nhà thương cả vài tuần. Chuyện này cách đây 15 năm, lúc đó chưa ai nghĩ đến dịch EHEC.
Các loại sữa bán trong cửa hàng siêu thị đều được đun nóng khử trùng, các bạn cứ tự nhiên uống. Tuy nhiên không nên uống sữa, nếu cơ thể bạn không chịu được loại đường có trong sữa (Lactose intolerant) như đa số người Việt mính mắc phải (đầy bụng, đau bụng, thả hơi…sau khi uống sữa). Trong trường hợp này bạn nên mua sữa loại L-minus không có đường Lactose nữa.
Tiện đây xin phụ chú thêm là phần lớn người Việt mình sống ở Âu Châu, Mỹ Châu còn bị dị ứng với phấn hoa. Cứ mỗi độ xuân về, hè tới là anh em, bà con Vietnam mình hắt hơi lia lịa, ngứa mắt, ngứa mũi, nước mắt, nước mũi ràn rụa….Các bạn nên đi bác sĩ, chứ không sau này lúc cao niên bị suyễn (Asthma) là phiền lắm.
Các cơ quan y tế phản ứng như thế nào vói bệnh dịch EHEC?
Nếu theo dõi tin tức báo chí và TiVi mấy ngày nay bạn có cảm tưởng là các cơ quan y tế công quyền ở Đức gần như bất lực không giải quyêt được dịch nhiễm trùng EHEC. Có quá nhiều viện này, viện nọ, quá nhiều chuyên gia nọ, chuyên gia kia xía vào câu chuyện, bàn ra tán vào. Ở Đức có đến 3 viện y tế cùng có nhiệm vụ giải quyết dịch EHEC. Mỗi viện lại trực thuộc một bộ khác nhau. Viện y tế Robert Koch Institut, chuyên nghiên cứu bệnh tật, thuộc bộ y tế. Viện liên bang đánh giá các mối nguy hại (Bundesinstitut für Risikobewertung) lại thuộc bộ canh nông và bảo vệ người tiêu thụ. Rồi lại còn có sở liên bang bảo vệ người tiêu thụ và an toàn thực phẩm (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit). Thế là từ đó xẩy ra chuyện kèn cựa về thẩm quyền giữa các viện. Một viện loan báo khám phá ra dưa leo là thủ phạm, bửa sau phải cải chính. Một viện khác tuyên bố tìm được giá sống là nguyên do, hôm sau lại rút lại. Đấy là chưa kể một số nhà thương, bác sĩ cũng lên tiếng. Giám đốc y viện Charite ở Berlin phê bình viện Rober Koch Institut làm việc dở, thiếu tính cách chuyên môn nhà nghề. Bên Mỹ có cơ quan CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ở 1600 Clifton Rd. Atlanta, GA 30333, USA, một cơ quan trung tâm đặc trách lo giải quyết mỗi khi có dịch nhiễm trùng xẩy ra, tránh được việc tranh chấp thẩm quyền.
Chính vì sự loan báo kết quả thử nghệm chưa được xác định 100% khiến nhà nông nhiều nơi không bán được và phải vứt bỏ cả tấn nông phẩm, bị thiệt hại tài chánh nặng nề, nhất là các nông trại bên TBN. Cả nông trại trồng giá ở Uelzen cũng than phiền lỗ lã. Ngày 07.06.2011 liên hiệp Âu Châu (EU) dự tính sẽ bồi thường cho các nhà nông bị „oan“ số tiền lên đến khoảng 0,5 tỷ Euro.
Người tiêu thụ như mình làm sao tránh được bệnh dịch EHEC?
Đừng ăn rau, dưa, trái cây chưa rửa sạch! Đừng uống sữa thô chưa đun nóng!!!
Dưa leo và giá sống là hai thực phẩm chính bị nghi ngờ, chỉ nghi ngờ thôi vì cho tới ngày 07.06.2011 vẫn chưa có kết quả chắc chắn chứng tỏ chúng đích y „là thủ phạm“. Dù vậy nếu muốn ăn hai loại thực phẩm này hay các loại rau, trái cây khác, mình nên rửa thật sạch và gọt vỏ được thì càng tốt như ở trường hợp dưa leo. Dao, thớt cũng phải rửa sạch sau khi dùng. Tốt hơn nữa là bạn sào giá, rau, cà chua…nếu được, vì nhiệt độ cao là phương cách khử trùng tốt nhất. Cần đun, sào nóng ít nhất 10 phút ở 70°C. Ngoài ra mình cũng nên chú ý là không để các loại rau chưa được rửa sạch còn dính đất cát vào tủ lạnh chung với các thực phẩm khác.
Đối với các thực phẩm động vật như các loại thịt, xúc xích (Wurst, sausage), trứng mà vỏ còn dính rơm rạ, đất....mình cũng nên hết sức cẩn thận, vì chúng cũng là nguồn chứa EHEC. Biết đâu trong những ngày tới các viện y tế cũng tìm được các thực phẩm động vật bị nhiễm EHEC. Có tin nước Cộng Hòa Tiệp đang thử nghiệm tìm EHEC trong thịt nhập cảng từ Đức qua.
Các điều kiện vệ sinh căn bản trong nhà bếp như rửa, lau chùi sạch sẽ, nếu cần thì phải dùng thuốc bơm, xịt diệt trùng…cũng rất quan trọng.
Còn vệ sinh cá nhân là chuyện ta dĩ nhiên không quên được. Đừng quên rửa tay trươc khi bạn „sờ mó“ các thức ăn và lại rửa tay sau khi nấu xong. Còn chuyện rửa tay cho sạch sau khi đi cầu, đi tiểu phải là chuyện đương nhiên. Sau khi thăm ai trong bệnh viện, mình cũng phải rửa và khử trùng tay trước khi rời nhà thương. Trong khu bệnh nhân nằm thường có các chai nước diệt trùng (Desinfektionsmittel, disinfectants) treo trên tường dùng cho mục đích này. Bạn chỉ cần nhấn váo chai là tự động chai xịt thuốc khử trùng vào tay bạn .
Trươc khi chấm dứt phần này xin lưu ý bạn là trong thời buổi bênh EHEC đang đe dọa này, mình nên tránh mua các món sà lách trộn và làm sẵn (Fertigsalate, ready-to-eat packed salads) bầy bán tại các siêu thị hay ở các tiệm McDonald. Mình không lường được tình trạng vệ sinh của các nơi sản xuất thực phẩm này cũng như không biết được nguồn gốc các loại sà lách từ đâu đến.
Xác định được nguồn gây bệnh (Kontaminationssquelle, source of contamination) vô cùng khó khăn
Tôi sẽ hầu chuyện với quý bạn về đề tài này trong phần II.
Xin hẹn gặp lại.
Dr. Dương Hồng-Ân
– chuyên viên vi trùng học và vệ sinh học thực phẩm –
Neckartenzlingen
